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Mozart vive nel secolo dei lumi, dominato dalla ragione e della convinzione da parte dell’uomo di potere piegare e dare ordine alla natura.

La sua musica, considerata la massima espressione del “Classicismo” settecentesco esprime questi ideali di ordine, equilibrio e simmetria. Nella sua produzione artistica, nonostante la sua breve vita (nasce nel 1756 e muore a trentacinque anni nel 1791) si trova ogni forma di espressione musicale, dalla musica sacra a quella sinfonica, dalla musica da camera sino alle Opere. Per questo, il Grove Dictionary of Music and Musicians (Stanley Sadie, Londra 1980), il dizionario enciclopedico inglese considerato la più completa ed accreditata fonte sulla musica dell’Occidente, ha definito Mozart “il compositore più universale nella storia della musica occidentale”.

Il vino, che accompagna la storia dell’uomo, è presente anche nella musica Mozart, come celebrazione, momento di gioia, condivisione, per suscitare colpi di scena; basti ricordare la celebre frase del Don Giovanni, il dramma giocoso composto nel 1787: “Viva le femmine, viva il buon vino, sostegno e gloria d’umanità”, nella esaltazione della vita e delle passioni.

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Sempre nel Don Giovanni, Mozart cita il vino Marzemino. A casa di Don Giovanni la tavola è imbandita e lui si rivolge al servo Leporello dicendo: “Versa vino, eccellente Marzemino”: da qui, la consuetudine di chiamare il Marzemino, oggi coltivato in particolare nel Trentino, “il vino di Mozart”. C’è chi ritiene che il compositore lo conosce in uno dei suoi viaggi, scendendo in Italia e passando da Trento, ma in realtà, a quel tempo il Marzemino è coltivato in Italia prevalentemente nelle aree di Brescia e Padova. Inoltre, il libretto è scritto da Lorenza Da Ponte, che non andrà mai in Trentino e viene quindi a conoscenza del Marzemino, perché coltivato in altri luoghi.

Copertina del Libretto del 1786

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Il vino irrompe anche ne “Le nozze di Figaro”, ossia “La folle giornata”, scritta da Mozart all’età di ventinove anni, nel 1785 e messa in scena la prima volta a Vienna nel 1786. L’opera è in quattro atti e ruota attorno alle trame del Conte d’Almaviva, invaghito di Susanna, la cameriera della Contessa, sulla quale vorrebbe imporre lo “ius primae noctis”. La vicenda si svolge in un intreccio serrato e folle, in cui donne e uomini si contrappongono nel corso di una giornata di passione travolgente, piena di eventi drammatici e comici.

Nel secondo atto, Susanna esclama, riferendosi ad Antonio: “Ma signore, se in lui parla il vino!” Alla fine di questa “folle giornata” i “servi” si dimostreranno più nobili e intelligenti dei loro padroni. L’opera è quindi per Mozart un pretesto per prendersi gioco delle classi agiate dell’epoca.

Le nozze di Figaro ottiene sin dalla prima rappresentazione, nel 1786, un successo strepitoso, tanto che l’Imperatore, dopo la terza recita, emana un decreto per limitare le richieste di bis, in modo che non duri oltre l’orario fissato per le rappresentazioni teatrali. A Praga il successo di Le nozze di Figaro è ancora maggiore e la musica viene eseguita anche nelle sale da ballo, come racconta lo stesso Wolfgang in una lettera ad un amico viennese:

“Alle sei sono andato con il conte Canal al cosiddetto ballo di Bretfeld, dove è solito riunirsi il fior fiore delle bellezze praghesi […] Io non ho ballato e non ho mangiato. La prima cosa perché ero stanco e la seconda per la mia innata stupidità. Ho però guardato con sommo piacere tutta questa gente saltarmi intorno, piena di autentica allegria, sulle note del mio figaro, trasformato in contraddanze e in allemande. Perché d’altro non si parla se non di figaro, altro non si suona, intona, canta e fischietta se non figaro. Non si assiste ad altra opera se non a figaro e sempre figaro. È certo un grande onore per me.”

(Wolfgang Amadeus Mozart, lettera del 15 gennaio 1787)

Ma cosa succede nella storia del vino al tempo di Mozart?

Il Settecento è l’epoca di grandi progressi tecnici e scientifici, che portano alla creazione di nuove teorie socio politiche e ad una nuova attenzione e rispetto per il lavoro dell’uomo. Le attività economiche acquistano di conseguenza nuovo impulso e il mondo del vino non rimane estraneo a questo fenomeno.

In Francia, Antoine-Laurent de Lavoisier, nella seconda metà del secolo, grazie ai suoi studi, arriva a quantificare la trasformazione dello zucchero in alcol nel processo di fermentazione.

In Italia si sperimentano nuove tecniche e si favoriscono i commerci; in Toscana nel 1716 il Granduca Leopoldo emana un editto, che si può considerare il primo vero disciplinare di produzione di un vino, in cui viene definita la zona di coltivazione del Chianti.

La crescente attenzione verso l’approccio scientifico alla produzione del vino e la ricerca della qualità portano alla fondazione dell’Accademia dei Georgofili a Firenze, nel 1753, che pone al centro delle sue ricerche l’indagine sulle tecniche di vinificazione e conservazione. E proprio negli anni in cui Le nozze di Figaro viene composta e rappresentata per la prima volta, tra il 1785 e il 1786, l’Accademia dei Georgofili indice un concorso sulla “Teoria fisica della fermentazione vinosa appoggiata sulla esperienza”, che viene vinto da Adamo Frabboni. Sebbene non si sappia molto di lui, i suoi studi saranno fondamentali per Louis Pasteur (1822-1895), che studierà a fondo il fenomeno della fermentazione, arrivando per la prima volta a comprendere l’importanza dei lieviti.

Madame de Pompadour, ritratto di François Boucher, 1759

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Cresce la diffusione e il prestigio dello Champagne, anche se la sua storia è antica. Già da tempo, sin dal Medioevo, in questa regione si producevano pregiati vini bianchi (“vins gris”), che venivano esportati sino in Inghilterra. A causa della temperatura fredda, la fermentazione si arrestava presto; quando i vini, traspostati in botti in Inghilterra, venivano imbottigliati nelle case dei nobili a primavera, a causa del rialzo della temperatura, la fermentazione riprendeva e i vini diventavano naturalmente frizzanti, “petillant”, effetto considerato particolarmente gradevole. Il monaco Dom Perignon (1639-1715), abate dell’Abbazia di Hautvillers, mette a punto il modo per realizzare al meglio questo vino. Individua il Pinot nero come il vitigno migliore per produrlo, e pone grande attenzione alle tecniche da applicare in vigna: altezza massima della pianta di un metro, potatura per ottenere una bassa resa, raccolta dell’uva in modo da non schiacciare gli acini; soprattutto crea la tecnica dell’assemblaggio, della cuveè, di più vini di diverse annate, a cui addizionare zucchero e lieviti, per ottenere la rifermentazione in bottiglia e la formazione delle bolle. Nel corso del 1700 lo Champagne si diffonde sempre più velocemente tra tutte le maggiori corti d’Europa, in particolare in Francia, presso la corte di Luigi XV, diventando il vino preferito di Madame de Pompadour.

Anche in vini della regione di Bordeaux acquistano nel corso del Settecento sempre più importanza. Bordeaux è situata su un porto, che consente una facile esportazione dei vini che si producono nella zona. Sin dal Medioevo, nel Bordeaux, la classe borghese in progressiva ascesa aveva iniziato a bonificare il terreno e ad impiantare vigne. Pur non essendo il suolo più vocato, i risultati furono subito sorprendenti. Il vino di Bordeaux, il “claret” diventò molto apprezzato e iniziò ad essere importato dall’Inghilterra a partire dal XIII secolo, quando questo territorio divenne parte del demanio reale inglese a seguito del matrimonio di Enrico II con Eleonora d’Aquitania nel 1252.

Arnaud De Pontac

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Ma è nel 1660 che un ricco borghese, Arnaud de Pontac, ambasciatore a Londra, inizia a promuovere il suo “Haut–Brion”, il primo vino ad essere venduto con il nome dello Château che lo produce. I vini dello Chateaux Haut-Brion risultano molto graditi al mercato anglosassone, che continua ad importare sempre di più da questa regione.

Inoltre l’Inghilterra, dati i prezzi elevati del vino francese, fa arrivare anche i vini dalla Spagna, dal Portogallo e dalla zona del Reno.

Nel corso del Settecento cambia il ruolo della bottiglia di vetro: non è più un semplice contenitore per portare il vino in tavola, ma diventa il recipiente per la conservazione. Un altro importante passo avanti è rappresentato dalla diffusione del tappo in sughero, per favore una efficace conservazione del vino e una maturazione graduale.

Grazie alla bottiglia di vetro e al tappo in sughero il Chianti toscano riesce a diffondersi in tutta la penisola e in mercati esteri, arrivando sino all’Inghilterra e all’Olanda. Rimante tuttavia un fenomeno abbastanza isolato nel contesto italiano, dal momento che nella nostra penisola il commercio e il consumo di vino rimane prevalentemente locale, limitato alla zona di produzione.

Anche dopo la Rivoluzione francese, nonostante gli sconvolgimenti legati alla proprietà terriera, continua a crescere il prestigio e la diffusione del vino. E’ una fase di sviluppo e di crescita che sembra non avere fine: nasce la moderna enologia e la Francia, riveste sempre un ruolo di primo piano.

E oggi cosa significa la musica di Mozart nel mondo del vino?

Si è scoperto, con fondamento scientifico, che il vino è migliore se ascolta la musica di Mozart.

Due enogastronomi viennesi hanno condotto uno studio su mosto, che ascolta la sinfonia n. 41 di Mozart in fase di vinificazione. Thomas Koeberl e Markus Bachmann hanno così brevettato col nome di “Sonor Wines” la loro scoperta. Secondo Koeberl e Bachmann, gli effetti della musica classica, e di Mozart in particolare, sul vino sono sorprendenti. La Sinfonia n. 41, per esempio, avrebbe un beneficio eccezionale sul vino durante la fermentazione, in quanto sembra che il sapore del vino cambi, diventi più buono e raffinato. Ciò che cambia, in realtà, è il valore di glicerina, che aumenta, mentre cala quello dello zucchero. Secondo Koeberl, con l’aumento della glicerina il vino diventa più morbido, più maturo, il sapore più tondo, ricco e denso. I ricercatori affermano che si tratterebbe dell’effetto dalle onde sonore sul lievito, che migliora il processo di fermentazione.

La cantina e i vigneti "Al Paradiso di Frassina"

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In Italia, dal 2008, viene condotto un esperimento a Montalcino, in Toscana, dove Carlo Cignozzi, un avvocato milanese che ha lasciato il lavoro per seguire la passione per la vigna, sperimenta la musica di Mozart in vigna, attraverso l’installazione di altoparlanti tra i filari. Cignozzi ha riscontrato che le piante di Sangiovese che ascoltano Mozart crescono il 50% in più del normale, sono esenti da ogni tipo di parassita e i grappoli maturano in anticipo.

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E’ nato così, nel suo Paradiso di Frassina, dove si produce Brunello, il progetto “Suono&Vigna”: grazie al supporto delle Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze e dell’Università di Pisa, si è studiato questo fenomeno e si è arrivati a darne un fondamento scientifico.

In laboratorio gli studiosi hanno testato gli effetti delle basse frequenze, in particolare della musica di Mozart, sulla neurologia e la sensibilità vegetale. Le foglie diventano più grandi, spesse e verdi, grazie alle vibrazioni che accelerano la fotosintesi, il metabolismo e lo scambio di ioni. La musica è anche in grado di favorire una maturazione precoce, anticipando di diverse settimane le prime gelate; inoltre modera l’acidità e favorisce la produzione di zuccheri e polifenoli. Infine, la musica, attraverso le frequenze, costituisce un antidoto contro gli insetti, conducendo una lotta antiparassitaria in modo naturale.

L’interesse per i rapporti tra musica e vino è in continua evoluzione: alcuni ricercatori scozzesi hanno condotto un esperimento, che ha dato i seguenti risultati: ascoltare un certo tipo di musica, piuttosto che un altro, ha effetti sul gusto che si prova bevendo vino. La teoria si basa sul fatto che la musica stimola specifiche zone del cervello; perciò, quando ascoltiamo brani musicali e beviamo del vino, queste aree del cervello influenzano il gusto che percepiamo.

In fondo, la potenza della musica è spiegata già da Mozart, in una lettera al padre, dove parla di se stesso. E’ l’8 novembre 1777:

“Non so scrivere in modo poetico: non sono un poeta. Non so distribuire le frasi con tanta arte da far loro gettare ombra e luce: non sono un pittore. Non so neppure esprimere i miei sentimenti e i miei pensieri con i gesti e con la pantomima: non sono un ballerino. Ma posso farlo con i suoni: sono un musicista”.

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